Partir à Marrakech pour sa gastronomie
Marrakech s’impose comme 2e destination MENA pour la restauration en plein air. Du riad chic à Jemaa el-Fna, panorama précis d’une scène culinaire plurielle.
Marrakech gagne en visibilité gastronomique : la ville est classée 2e destination en Afrique du Nord et Moyen-Orient pour la restauration en plein air, derrière Aqaba. Le score repose sur des critères quantifiables, dont la part des restaurants avec espaces extérieurs – 34,22 % à Marrakech – et une température moyenne annuelle de 18,02 °C, favorisant terrasses, patios et rooftops. Ce résultat conforte la place de la cité ocre dans les itinéraires de tourisme culinaire et de city breaks orientés art de vivre, tout en validant une réalité de terrain : manger dehors n’est pas un artifice marketing mais une pratique ancrée dans l’urbanisme des riads et la culture du patio végétalisé.
La diversité d’une “destination cuisine”
Un socle patrimonial vivant
La scène marrakchie s’appuie d’abord sur un patrimoine culinaire robuste. En cœur de médina, Jemaa el-Fna – espace culturel reconnu – concentre chaque soir stands de harira, brochettes, escargots (babbouche), jus d’orange, et spécialités locales. Le plat emblématique demeure la tanjia marrakchia, viande longuement confite dans une jarre de terre cuite déposée chez le farnatchi (four à bois), technique qui structure un goût singulier. Dans l’axe nord de la place, la ruelle du méchoui prolonge l’expérience autour d’épaules et têtes d’agneau rôties, servies sur tablettes métalliques, avec cumin et sel. Cet univers 100 % plein air forme une porte d’entrée accessible (comptez 30 à 70 MAD pour un repas simple) et “saisonnalise” naturellement l’offre, les stands montant en puissance au crépuscule.
Une strate contemporaine lisible
Au-dessus de cette base, Marrakech déploie une gastronomie contemporaine qui a investi toits-terrasses et cours. Des adresses comme Nomad, L’Mida, Le Jardin, Kabana ou Comptoir Darna jouent l’alliance cuisine de marché–cadres végétalisés–mixologie. Le midi, salades d’herbes, céréales locales, agrumes, fromages de l’Atlas ; le soir, revisites de tagines, kefta, poulpe, poisson de l’Atlantique ou inspirations levantines. La photo-désirabilité de ces terrasses ouvre le canal organique des réseaux, utile pour lisser la demande hors vacances scolaires.
La haute cuisine en mode jardin
Le haut de gamme s’exprime en hôtels-icônes. À Royal Mansour, La Grande Table Marocaine – sous l’impulsion d’Hélène Darroze aux côtés de Karim Ben Baba – pousse une lecture haute couture des classiques, dans un écrin mêlant patios et salons. À La Mamounia, Le Marocain orchestre une partition raffinée – pastillas, pigeonneau, couscous – avec cheminements en jardins, tandis que la maison affiche aussi la patte de Pierre Hermé pour la pâtisserie et celle de Jean-Georges Vongerichten pour des signatures italiennes et pan-asiatiques. The Oberoi, Marrakech complète le tableau avec des expériences al fresco au bord des bassins et des cartes aux accents indien-méditerranéen, validant l’idée que la restauration en extérieur n’est pas l’apanage des seules tables casual.
Les formats “plein air” qui font la différence
Le patio de riad, ADN local
Le patio demeure l’architectonique originelle du bien-manger dehors à Marrakech. Intégré au corps du bâtiment, il protège du vent et crée des micro-climats grâce à l’eau (bassins) et aux végétaux (agrumes, jasmins). La table en cour permet un service lissé toute l’année, hors rares pics de chaleur estivale. Les riads-restaurants capitalisent ainsi sur un bruit de fond agréable – eau, feuillage, fond musical discret – et une acoustique qui valorise l’intimité.
Le rooftop, vue et circulation d’air
Autre levier : la terrasse-toit. Elle garantit une ventilation naturelle et des vues sur coupoles, minarets et monts de l’Atlas par temps clair. L’offre s’y adapte : déjeuners frais (tomates anciennes, fromages de chèvre locaux, agrumes), couchers de soleil avec signatures sans alcool ou cocktails dans les établissements autorisés, puis service du soir plus épicé.
Le jardin hôtelier, confort et scénographie
Dans les palaces et resorts, les jardins (parcelles de plusieurs hectares) créent des scènes de table : pavillons, pergolas, allées bordées d’orangers. Ce format assoit un confort thermique et un service protocolaire (chemins, éclairage, service en veston), gages de cohérence opérationnelle et de panache pour les occasions spéciales.
Exemples concrets : de la rue au palace
- Jemaa el-Fna et ses stands nocturnes : harira, brochettes, escargots, thé à la menthe. Repères d’usage : installation dès le coucher du soleil, meilleurs flux entre 19 h et 22 h, tables partagées sous bâches.
- Nomad et L’Mida : relectures moderne-marocaine sur rooftops de la médina ; citrons confits, anchois de l’Atlantique, épices torréfiées.
- Al Fassia Guéliz : maison emblématique tenue par des femmes, savoir-faire fassi et régularité d’exécution ; terrasse abritée.
- La Grande Table Marocaine (Royal Mansour) : haute cuisine marocaine, dressages millimétrés, parcours en jardins ; expérience signature pour dîner événement.
- Le Marocain (La Mamounia) : classiques morocco-gastronomiques sous l’égide du chef Rachid Agouray, service en jardin à la nuit tombée.
- The Oberoi, Marrakech : tables au bord des bassins et cuisines de signature ; cadre paysager étendu propice aux déjeuners en extérieur.
Pourquoi Marrakech performe sur l’“outdoor” gastronomique
Trois facteurs structurent la performance. D’abord, le climat : une moyenne annuelle de 18,02 °C accompagne plus d’un tiers des restaurants proposant terrasse, patio ou jardin. Ensuite, la morphologie bâtie : le riad et ses cours expliquent la densité d’adresses mi-intérieur/mi-extérieur avec ombrage et brumisateurs l’été. Enfin, la profondeur de marché : le Maroc a accueilli 17,4 millions de visiteurs en 2024, soutenant un mix loisirs/événementiel qui nourrit la restauration en plein air toute l’année.
Conseils de planification par météo et saison
- Réserver en amont pour rooftops prisés et tables d’hôtels-icônes ; beaucoup de terrasses fonctionnent en deux services.
- En été, privilégier déjeuners tardifs et dîners après 20 h, rechercher voiles d’ombrage et brumisation.
- En hiver (soirées fraîches), viser patios protégés et terrasses avec chauffages radiants ; emporter une couche chaude.
- Street food : payer au plateau, éviter les sur-commandes, vérifier tarif affiché ; viser les stands les plus fréquentés par les locaux.
Impacts pour le voyageur gourmet
Pour le visiteur, la promesse est multi-strates :
- Découverte patrimoniale (tanjia, méchoui, couscous, pastilla) dans un cadre vivant ;
- Cuisine d’auteur sur terrasses ou jardins, avec produits de l’Atlas, citrons confits, olives, miel, herbes fraîches ;
- Haut de gamme calibré pour dîners de destination, mariant design, service, paysage.
La restauration en plein air devient un vecteur d’itinéraire autant qu’un moment-plaisir, capable d’articuler budget foodie et grande table dans un rayon compact de médina et quartiers hôteliers.
Signaux à suivre
La dynamique pourrait s’amplifier avec l’essor aérien et ferroviaire national et une programmation gastronomique plus lisible (festivals, résidences de chefs). Marrakech dispose d’un capital d’images fort – patios, jardins, toits – et d’une offre culinaire où tradition et création cohabitent. Le classement 2e MENA n’est pas une fin en soi : c’est un levier de crédibilité qui incite opérateurs et artisans à élever encore sourcing, traçabilité, formation et gestes de service en extérieur.
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